POSTA MIRANDESA em cama de batata a murro lagareira, com tosta de pão de centeio ensopada em fricassé de boletos (!!!).
Esta receita é uma contribuição do Chefe Luís Suspiro para a cozinha portuguesa contemporânea. Baseia-se na posta mirandesa, da cozinha tradicional de Trás-os-Montes.
Posta mirandesa
Tempera-se com sal e grelha-se muito levemente, de um lado e do outro, até ficar "meio termo".
Retira-se a carne e coloca-se numa folha de papel de alumínio, juntamente com uma colher de sopa de azeite, uma colher de chá de vinagre balsâmico e uma chalota crua e laminada muito finamente. Embrulha-se tudo e reserva-se em quente, até empratar.
Pão de centeio
Corta-se uma fatia e tosta-se no forno.
Boletos
Salteia-se um boleto (cogumelo selvagem) num pouco de azeite, juntamente com alho picado. Reserva-se.
Fricassé
Deixa-se ferver um pouco de caldo de aves. Retira-se do lume e juntam-se 2 gemas batidas, salsa picada e sumo de 1/4 de limão.
Batatas
Temperam-se com sal grosso 3 ou 4 batatas com a pele e assam-se no forno. Quando estiverem prontas, retiram-se e esmurram-se.
Montagem do prato
Colocam-se as batatas esmurradas num prato. Salteiam-se em azeite 2 alhos picados e um pouco de coentros e regam-se as batatas com este molho. Dispõe-se por cima a posta mirandesa juntamente com os sucos do papelote e a chalota. Cobre-se a carne com o pão e, por cima deste, coloca-se o fricassé de boletos. Rega-se tudo com o restante fricassé.
Posta mirandesa
Tempera-se com sal e grelha-se muito levemente, de um lado e do outro, até ficar "meio termo".
Retira-se a carne e coloca-se numa folha de papel de alumínio, juntamente com uma colher de sopa de azeite, uma colher de chá de vinagre balsâmico e uma chalota crua e laminada muito finamente. Embrulha-se tudo e reserva-se em quente, até empratar.
Pão de centeio
Corta-se uma fatia e tosta-se no forno.
Boletos
Salteia-se um boleto (cogumelo selvagem) num pouco de azeite, juntamente com alho picado. Reserva-se.
Fricassé
Deixa-se ferver um pouco de caldo de aves. Retira-se do lume e juntam-se 2 gemas batidas, salsa picada e sumo de 1/4 de limão.
Batatas
Temperam-se com sal grosso 3 ou 4 batatas com a pele e assam-se no forno. Quando estiverem prontas, retiram-se e esmurram-se.
Montagem do prato
Colocam-se as batatas esmurradas num prato. Salteiam-se em azeite 2 alhos picados e um pouco de coentros e regam-se as batatas com este molho. Dispõe-se por cima a posta mirandesa juntamente com os sucos do papelote e a chalota. Cobre-se a carne com o pão e, por cima deste, coloca-se o fricassé de boletos. Rega-se tudo com o restante fricassé.
